Por: Gloria Zunzunegui
Esta Nochebuena y Nochevieja podemos servir unas cenas exquisitasempezando con unos entrantes especiales dignos del mejor chef. Combinados de tres en tres, son una opción perfecta para servir una cena ligera y, todos juntos, en pequeñas cantidades, componen un menú degustación ideal.
Laborioso: 90 minutos
1. Encender el horno.
2. Pelar las gambas crudas y poner a hervir las cáscaras y las cabezas, junto con los puerros y las zanahorias (peladas y en rodajas), el vaso de vino blanco, una pizca de pimienta y la pastilla de caldo. Dejar que hierva todo junto durante aproximadamente una hora; colarlo y reservar.
3. Poner a derretir en una cacerola dos cucharadas colmadas de mantequilla y añadir harina, hasta conseguir una pasta. Incorporar poco a poco el caldo de gambas y verduras que teníamos reservado (La velouté se prepara como la bechamel, sustituyendo la leche por caldo de carne o pescado, como aquí).
4. Agregar un chorrito de leche, el vasito de nata y una pizca de sal (si hace falta) y remover bien hasta conseguir una salsa, similar a una bechamel no demasiado espesa.
5. Saltear vuelta y vuelta las gambas en mantequilla con una pizca de sal, y pimienta para los mayores.
6. Mezclar las gambas con la velouté en una fuente de horno y meterla a gratinar durante unos minutos. Decorar con los cebollinos y servir muy caliente.
Fácil: 45 horas
1. Se preparan poco antes de servirlos, para que el salmón no sude demasiado .
2. Lavar y trocear los puerros y las zanahorias y cocerlos en agua hirviendo con una pizca de sal y unos granos de pimienta.
3. Lavar el salmón fresco, secarlo bien y echarle sal.
4. Cuando las verduras lleven cociendo media hora, incorporar el salmón, dejarlo cocer 15 min, sacarlo y esperar a que se enfríe.
5. Cortar las lonchas de salmón ahumado en rectángulos, extenderlas y cubrirlas con una capa de crema fresca (también se puede utilizar salsa tártara, una mahonesa muy espesa o queso tipo Philadelphia). Encima, poner un trozo de salmón fresco cocido y envolver formando rollitos.
6. Adornar con eneldo y dejarlos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Fácil: 60 minutos
1. Precalentar el horno.
2. Cuando el horno esté a temperatura moderada, meter las vieiras para que, con el calor, la carne se despegue de la concha.
3. Retirar las vieiras de las concha y filetearlas (muy finas). Ponerlas en una fuente y regarlas con aceite de oliva, sal y pimienta rosa. Decorar con una pizca de eneldo y cebollino y guardar en la nevera, por lo menos durante seis horas, para servirlas frías.
Difícil, por la salsa: 1 hora
1. Cocer los 100 g de arroz salvaje en agua hirviendo con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté al dente, retirar el agua y dejar que se enfríe un poco.
2. Mientras, preparar la salsa bearnesa. Derretir unos 200 g de mantequilla a fuego lento sin que llegue a hervir. Poner las dos yemas de huevo en una cacerola al baño maría e ir añadiendo, poco a poco, la mantequilla derretida (removiendo sin parar como si estuviéramos preparando una mayonesa), hasta que la salsa coja cuerpo. Cuando tome el punto deseado (líquido más bien espeso), agregar el zumo de limón, una pizca de sal y, si es para los mayores, una pizca de pimienta molida. Apagar el fuego y dejar la salsa en el baño maría, removiendo de vez en cuando (mientras se termina el plato), para que no se corte.
3. Lavar y cortar el calabacín en rodajas finas y cocerlo en agua con sal.
4. Lavar las cigalas y hacerlas a la plancha con unas gotas de aceite de oliva y sal gorda.
5. Cuando estén casi hechas agregarlas a la salsa.
6. Servir cada plato con dos o tres cigalas acompañadas de salsa, dos bolitas de arroz salvaje y dos gajos de naranja sin piel. Adornar con ralladura de naranja, eneldo y cebollino picado.
Fácil: 50 minutos.
Ingredientes: 500 g de rodaballo cortado en filetes muy finos ● El zumo de un limón ● Aceite de oliva ● 6 hojas de albahaca ● 6 cucharadas de cava Brut seco ● Sal ● Unos granos de pimienta molida.
Preparación:
1. Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo. Picarlas y reservar.
2. Mezclar el zumo de limón con aceite de oliva, las cucharadas de cava, una pizca de sal y, sólo para los mayores, una chispa de pimienta recién molida.
3. Cortar los filetes de rodaballo en láminas tan finas que resulten prácticamente transparentes, colocarlas sobre una fuente y cubrirlas con la mezcla anterior y un poco de sal gorda (no demasiada).
4. Dejar que repose en la nevera durante al menos una hora, para que el pescado tome sabor y esté frío en el momento de servirlo.
Fácil: 45 minutos
● Caramelo líquido.
1. Cortar el tronco de las alcachofas y quitar las hojas hasta dejar el corazón.
2. Lavar y picar la cebolla y la zanahoria, y rehogarlas en una cacerola con mantequilla y aceite de oliva a partes iguales. Cuando estén bien hechas, agregar los corazones de alcachofa, un chorrito de vino, los tomates lavados y picados y la pastilla de caldo, y dejar que se haga todo junto hasta que las alcachofas estén bien tiernas.
3. Mientras, pelar las manzanas reineta, cortarlas en rodajas gruesas, saltearlas en mantequilla y dejar que se hagan un poco con un chorrito de caramelo líquido y unas gotas de agua.
4. Sacar los corazones de alcachofa de la salsa y pasar el resto por el pasapurés. Agregar una pizca de azúcar moreno, la cucharada de miel, sal y un chorrito de vinagre.
5. Cortar el foie en lonchas gruesas y los corazones de alcachofas en láminas.
6. Poner en el fondo una rodaja de manzana, sobre ella una loncha de foie y encima de esta una lámina de alcachofa. Repetir la secuencia y bañar con la salsa.
Laborioso: 2 horas
1. Encender el horno.
2. Lavar y picar el puerro, la cebolla y la zanahoria, secar bien y cubrir con estas verduras el fondo de una fuente de horno.
3. Lavar y secar el salmón fresco y el rape. Secar con papel de cocina y echar una pizca de sal. Poner el pescado sobre la cama de verduras y agregar las dos pastillas de caldo de pescado desmenuzadas, un par de nueces de mantequilla y el vasito de vino blanco.
4. Cubrir la fuente con papel de plata y meterla en el horno (precalentado) unos 15 minutos a temperatura moderada. Sacar y dejar que se enfríe un poco.
5. Mientras, batir los huevos con una pizca de sal (y pimienta si se prepara sólo para adultos) y agregar la nata y el tomate frito.
6. Cuando el pescado esté tibio, desmenuzarlo, quitando la piel y las espinas, y añadirlo a la mezcla anterior. Agregar las gambas crudas, peladas y troceadas y ligar todo bien.
7. Untar un molde grande con mantequilla y verter en él la mezcla. Meter el molde, al baño maría, en el horno y dejar que se haga a temperatura moderada, hasta que al pincharlo con una aguja esta salga seca.
8. Sacar del horno, dejarlo enfriar y desmoldarlo. Envolverlo con las lonchas de salmón ahumado y meterlo en el frigorífico.
9. Servir decorado con las huevas de salmón y un poco de perejil, y acompañado de un cuenco de mahonesa y otro de salsa tártara para que cada uno elija.
Fácil: 35 minutos
1. Pelar los camarones cocidos y reservarlos.
2. Pelar los aguacates, sacar el hueso y cortarlos, a lo largo, en lonchas finas. Cortar los tomates en rodajas finas.
3. Colocar una loncha de aguacate y una rodaja de tomate en el fondo e ir poniendo capas de ahumados variados, alternándolas con rodajas de tomate y aguacate, hasta formar una montaña. Regar con zumo de limón y aceite de oliva.
4. Guardar en el frigorífico hasta el momento en el que vaya a salir a la mesa.
5. Adornar con los camarones que teníamos reservados, los canónigos, los tomates cherry y unas ramitas de perejil, y acompañarla de mahonesa o salsa tártara.
Compartir este artículo en …