Por qué no debemos añadir ni una gota de alcohol a platos que van a comer los niños
Pediatras y dietistas nutricionistas advierten, apoyados en la evidencia científica, de que no existe la garantía de que se evapore el 100% del alcohol con el que cocinamos.
El alcohol tiene la propiedad de aromatizar los platos, de intensificar los matices de las recetas que cocinamos. Como la sal, o como las hierbas aromáticas o los zumos cítricos. Por eso, solemos añadir vino blanco, tinto, cerveza o licor a muchas recetas clásicas de la cocina española (ocurre en todas las cocinas del mundo). Sin embargo, estamos cometiendo un error quienes lo hacemos y cocinamos para niños, ya que no es cierto que el alcohol se evapore del todo cuando se cocina.
Esta creencia popular está muy arraigada a nivel social entre aquellos que suelan ponerse en los fogones a menudo, ya sea por gusto o por necesidad. Se lo escuchamos decir a nuestras madres, padres y abuelas, y también llevamos años escuchándolo en los programas de cocina. “Dejamos que el alcohol se evapore”, es un clásico de los paso a paso de las recetas. Y sí, es verdad que se evapora, pero no totalmente. Así lo advierten los pediatras y los dietistas nutricionistas.
Una de las que ha divulgado sobre ello recientemente es la pediatra Mar López Sureda. “Es verdad que parte del alcohol se pierde en la cocción, pero no todo. Después de cocinar, los estudios nos dicen que queda entre un 4% y un 95% del alcohol que hemos añadido”, señala la doctora.
En la misma línea se expresa otra famosa pediatra en las redes sociales, la doctora Lucía Galán Bertrand: “Esto es una creencia popular falsa. Cada vez tenemos más evidencia científica y estudios al respecto y estos nos dicen que tras 30 minutos de cocción todavía queda el 40% del alcohol, y tras dos horas y medio a fuego lento o medio, un 5%”, dice. “En dos horas, queda un 10% aproximadamente, lo que equivale a entre 1 gramo y 3 gramos por plato, como un vaso pequeño de cerveza”, advierte la doctora Mar López Sureda.
Evidencia científica durante tres décadas
Las dos pediatras se apoyan en la evidencia científica para alertar sobre este hábito que muchas familias con hijos e hijas menores de edad llevan a cabo: cocinar con alcohol. También lo hace el dietista nutricionista Julio Basurto.
“Para responder la duda debemos remontarnos a un estudio publicado en 1992 y realizado conjuntamente por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. (J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8)”, explica Basurto en este post divulgativo. “Alguien dirá que el estudio es muy antiguo. Respondería que la pérdida de alcohol en la cocción no habrá variado con el paso de los años”, añade el especialista en alimentación, que en en la publicación recoge varios estudios científicos que avalan las conclusiones de este publicado hace más de 30 años.
De los años 90, de comienzos de los dosmil, como este otro estudio científico, y también aporta Julio Basurto estudios más recientes, de la década pasada. Además, recuerda lo que dice este documento del año 2019 publicado por la Public Health Association of Australia. En él, se advierte a las mujeres embarazadas que “el alcohol requiere hasta 3 horas de tiempo de cocción para eliminarse por completo de los alimentos”. Basurto cita también a la neuropediatra María José Más, que en su texto Demasiado joven para beber – Too Young To Drink dice lo siguiente: “El síndrome alcohólico fetal se previene al 100% con la abstinencia 100%”.
Por todo ello, el dietista nutricionista concluye que “menores de edad, mujeres embarazadas, personas que vayan a conducir o personas con problemas de alcoholismo u otros problemas de salud relacionados con el alcohol no consuman alimentos cocinados con alcohol”.
Tampoco el flambeado
Aunque puedas pensar que la técnica del flambeado no afecta a la cantidad de alcohol que se queda en la receta, lo cierto es que lo hace, y mucho. Tanto que es la que menor cantidad de alcohol permite que se evapore del plato. La evidencia científica estima que en una receta donde se utiliza el flambeado queda, aproximadamente, un 75% del alcohol en los alimentos.
Solamente lo supera el hecho de añadir alcohol a un líquido hirviendo, sin dejarlo apenas cocinar más allá del calor residual que contenga ese plato. A partir de ahí, es el tiempo de cocción el factor más relevante en la evaporación del alcohol. Cuanto más tiempo cocines el plato, menos alcohol quedará en el resultado final.
Lógicamente, también influye la temperatura del cocinado: a más calor, más evaporación, de ahí que veas a muchos cocineros recomendar subir la temperatura del fuego cuando añaden el alcohol para aromatizar un plato. Solo la no utilización de alcohol en la cocina te garantiza al 100% que lo que hayas preparado no contiene restos de ello.
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