La acrilamida y sus efectos en la salud de los niños

Todos sabemos que las patatas fritas, a menos que las preparemos y las horneemos nosotros mismos en casa, están cargadas de calorías, grasas y una increíble cantidad de sodio, lo que hace que no sean adecuadas no solo en la dieta infantil, sino en cualquier momento y etapa de la vida. Sin embargo, ¿sabías que también pueden ser una fuente de acrilamida?.

La acrilamida es una sustancia química que fue detectada por primera vez en los alimentos en el año 2002, aunque en realidad convivimos con ella desde que prácticamente el hombre descubrió el fuego y empezó a cocinar los alimentos a través de él.

Se trata de una sustancia tóxica para el organismo, que se puede formar en determinados alimentos durante la cocción a altas temperaturas. Esto no solo incluye técnicas de cocción como freír, sino también hornear o asar los alimentos (habitualmente concebidas como opciones más saludables).

Se ha convertido en una fuente habitual de controversia y preocupación, especialmente desde que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer la considerara como “probable cancinógeno humano”, y la propia Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la considerara como una sustancia que, en los alimentos, aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de prácticamente todas las edades.

¿Cómo se forma la acrilamida? ¿Por qué se produce?

Está formada por una reacción química que se produce entre azúcares y un aminoácido, conocido con el nombre de asparagina. Tanto los azúcares como la asparagina solemos encontrarlos naturalmente en muchos alimentos de origen vegetal. Sin embargo, cuando freímos, horneamos o hervimos estos alimentos a altas temperaturas -superior a los 100 ºC- tanto los azúcares como este aminoácido terminan por combinarse, produciendo acrilamida.

Así, los alimentos con alto contenido en almidón, como por ejemplo podría ser el caso de las patatas fritas y determinados productos horneados, suelen contener generalmente una mayor concentración de acrilamida. Es lo que puede ocurrir con otros alimentos, como por ejemplo es el caso del café tostado o incluso las galletas.

Sin embargo, no se forma acrilamida, o se forma a niveles más bajos, cuando se cocinan productos cárnicos, lácteos o pescados. Y no ocurre cuando hervimos o cocemos al vapor los alimentos.

¿Cuáles son los riesgos de la acrilamida en la salud?

Los estudios en animales han encontrado que la acrilamida representa un riesgo para determinados tipos de cáncer, aumentando el riesgo de sufrirlos. No obstante, es cierto que la mayoría de estos estudios utilizaron dosis muy altas de acrilamida, que van de 1.000 a 100.000 veces la cantidad promedio a la que los humanos, en realidad, estarían expuestos a través de una dieta normal.

Pero la evidencia científica encontrada es en realidad mixta. Una revisión, por ejemplo, encontró una asociación ciertamente modesta entre la acrilamida que se consume a través de la dieta y un riesgo mayor de cáncer de riñón, ovario y endometrio. Aunque otro estudio indicó que la acrilamida no estaría relacionada con el riesgo de ningún tipo de cáncer.

A pesar de ello, no debemos olvidarnos que nos encontramos ante una sustancia, en realidad tóxica, que ha sido considerada como “probable carcinógeno humano” por la mayoría de autoridades sanitarias, como la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (de la Organización Mundial de la Salud), y la propia FAO (Organización Mundial de la Salud, perteneciente a las Naciones Unidas).

Por lo que el hecho de que por el momento no exista la suficiente evidencia científica no puede ser utilizado como pretexto para no mantener ciertas precauciones, especialmente en lo que a la dieta infantil se refiere, sobre todo si tenemos en cuenta que la mayor parte de los alimentos que contienen cantidades elevadas de acrilamida son probablemente poco saludables y nutritivos.

¿Qué alimentos propios de la dieta infantil pueden contener acrilamida?

Lo cierto es que no solo encontramos acrilamida en las papas fritas (o en las típicas patatas chips de bolsa). También pueden contenerlo otros alimentos comunes y cotidianos como el pan tostado o la bollería industrial.

En la dieta infantil existe una amplia variedad de alimentos que pueden contener una cantidad elevada de acrilamida. Es el caso de los cereales de desayuno, las galletas, el pan blando y excesivamente tostado, la bollería industrial, las patatas fritas y otros productos derivados de cereales.

Además, de acuerdo a la AECOSAN, determinados alimentos y productos elaborados para el bebé pueden contener cantidades altas de acrilamida. Ocurre sobre todo con biscotes, galletas y otros productos derivados de las patatas.

Los cereales a base de trigo suelen contener una mayor cantidad de asparagina en comparación con cereales elaborados a base de arroz o de maíz. Mientras que algunas frutas secas también pueden contener una mayor cantidad de acrilamida. Es el caso de las ciruelas pasas.