Alimentación en el embarazo

Acrilamida: ¿un riesgo para ti y para tu bebé?

Sustancias como las patatas fritas, el pan blanco, el café torrefacto, los cereales o algunos potitos la contienen, pero ¿cuál es el riesgo real de consumir alimentos o productos que contengan acrilamida? ¿Es perjudicial tomarlos durante el embarazo? Aclaramos dudas.

El año pasado entró en vigor un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos. Muchos fabricantes se han ido adaptando desde el año 2013, momento en que se lanzó la primera recomendación debido a la sospecha de los posibles efectos nocivos. Te explicamos qué es y qué puedes hacer para evitar o reducir la exposición, sobre todo, durante el embarazo y la de los más vulnerables, los más pequeños de la casa.

¿Qué es la acrilamida?

Es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos.

Su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos no es algo nuevo. De hecho la Agencia Sueca de Salud ya advirtió en 2002 de su presencia y de sus riesgos.

¿Qué ocurre en nuestro cuerpo?

Según explica la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la exposición a esta sustancia puede provocar efec­tos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarro­llo pre y postnatal y en la reproducción del ma­cho, en estudios en animales. Los resultados de los trabajos en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la ex­posición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los exper­tos señalan, no obstante, que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados.

¿Dónde se encuentra?

Los alimentos con mayor proporción de acrila­mida son los cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), snacks, café, café soluble, suce­dáneos de café (a base de achicoria y/o cerea­les), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadi­llas…), cereales infantiles, tarritos infantiles, bo­llería, barritas de cereales, cucuruchos, barqui­llos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, fru­tos secos tostados, frutas secas (como ciruelas  pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc. Los alimentos elaborados a base de maíz y arroz (aptos para celíacos), tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.

¿Cuánta consumimos?

Según explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherente y doctora en Farmacia, Amil López Viéitez, “el consumo mínimo para que la acrilamida aumente el riesgo de cáncer, sin ser una consecuencia directa, es de 0,17 mg por Kg de peso."

Una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, debería ingerir 13.6 mg al día (13.600 microgramos/ día). La ingesta media de café en Europa ya supone un tercio de esta cantidad. De media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos/Kg, según un estudio de la Universidad de Valencia, la mitad procede de las patatas fritas, un cuarto del café y el otro cuarto de las galletas o biscotes”.

¿Y los menores?

Los niños y bebés están también expuestos a esta sustancia. La AECOSAN indica el nivel de exposición general de esta población.

Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos de­rivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos de­rivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blan­do, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las pata­tas pueden contribuir hasta con un 25%. Los ali­mentos procesados para bebés con cereales repre­sentaban hasta el 14% de la exposición para los be­bés. Los pasteles y los productos de confitería has­ta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.

¿Por qué debemos reducirla?

En vista de la evidencia a día de hoy y sin ser excesivamente alarmistas, es necesario establecer medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios, seleccionando variedades de materias primas que contengan menos precursores, o sometiéndolas a tratamientos tecnológicos. “Por ejemplo, se puede utilizar asparaginasa, una enzima que reduce la presencia de asparagina en las materias primas y dificulta la formación de acrilamida. Al incrementar la humedad, reducir la temperatura o el tiempo de exposición al calor también se consigue reducir su formación”, apunta López Viéitez. Las medidas propuestas por el panel de expertos de la EFSA van en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de almidón y de asparagina, mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.

¿Es más peligrosa durante el embarazo?

En palabras de la nutricionista de Ishtar Beauty, Patricia Zotes, actúa directamente en el peso del bebé, disminuyéndolo considerablemente al momento de nacer. Además, los estudios han demostrado que el riesgo cancerígeno de la acción de la acrilamida aumenta en los bebés hasta en un 200%. Al igual que el tabaco puede atravesar la placenta poniendo en riesgo el desarrollo neurológico del bebé. Esto se ha demostrado en estudios recientes, por lo que se recomienda evitar alimentos que contengan grasas trans o altos en sodio. Por tanto, siempre será mejor optar por todos aquellos alimentos sin aditivos ni conservantes, especialmente en el embarazo.

Consejos para reducir la acrimiladia

  1. Respeta los tiempos y temperatura in­dicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empa­nadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto. Lo recomendable es no pasar de los 160-180º en el horno y los 160- 175º en la freidora o sartén.
  2. Utiliza aceite de oliva para cocinar, inclu­so para la freidora, tiene un punto de ebulli­ción más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además aguanta más frituras y genera menos residuos. Es con­veniente que retires los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.
  3. Evita la ingesta de alimentos muy tos­tados o crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas o de los sandwiches, si te despistas y quedan muy “quemados” o demasiado tostados.
  4. Al hornear ten cuidado de que no “se queme” el bizcocho, la pizza o las pa­tatas. Si es posible, dale la vuelta al alimento cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Evita que se forme esa capa dura tostada, o retírala del alimento, no la consumas. Cuándo elabores recetas en casa, utiliza la mitad del azúcar que indica la receta.
  5. Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.
  6. Almacena las patatas en la despensa, ex­puestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca almacenes las patatas en la nevera.
  7. Compra variedades de patata destinadas al uso culinario que les vayas a dar. Si son para freír, asar u hornear tienen unas propie­dades diferentes. Siempre mejor las patatas frescas que congeladas.
  8. Pon a remojo las patatas antes de coci­narlas. Si es en agua hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua está templada, basta con 20 minutos y si es en agua fría, una hora. De este modo se separa el almi­dón y el agua queda turbia. Enjuágalas antes de secarlas y cocinarlas.
  9. No llenes demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado. De este modo también lograrás que el alimento absorba menos aceite.

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