Toxoplasmosis

Un paso más cerca para detectar la toxoplasmosis en el jamón serrano

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¡Buenas noticias para las que esperan un bebé y no han pasado la toxoplasmosis! Científicos españoles detectan un nuevo método que permite detectar en el jamón serrano la presencia de la toxoplasmosis.

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Científicos de las universidades de Granada y Valencia realizan el estudio más completo a nivel mundial sobre la presencia del parásito 'Toxoplasma gondii' en 475 muestras comerciales de jamón serrano.

La aparición de toxoplasmosis en las muestras de jamón analizadas fue del 8,84%, y los investigadores encontraron diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas. El método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación del parásito, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa vigente.

¿En qué consiste este método?

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Este nuevo método, publicado en dos artículos de la revista científica Food Microbiology, consiste en la captura del DNA del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias especificas del parásito y en la cuantificación de dicho DNA mediante una técnica de PCR cuantitativa (qPCR).
 
El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%.  De igual manera, los científicos han determinado la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en las muestras de jamón.
 
Para realizar este trabajo, analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano presentadas en dos formatos, lonchas y tacos, en los que estimaron el número de parásitos de toxoplasmosis presentes en las muestras. Se trata del primer estudio de estas características que se realiza. Sorprendente las diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas. 
 
Los resultados mostraron que la aparición de las toxoplasmosis en muestras de jamón varió desde el 0% al 32,35% de las muestras, dependiendo de la empresa productora, y que el 4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos de ratón, es decir, provocaron la infección al animal. Y en las muestras de jamón cserrano al que accedemos tanto en supermercados como restaurantes fue del 8,84%. 

Un peligro para las madres gestantes

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Como explica el autor principal de este trabajo, el catedrático de la UGR Antonio Osuna, “a pesar de los controles sanitarios, el cerdo aún sigue siendo una fuente potencialmente importante del parásito T. gondii, uno de los peores parásitos oportunistas en personas inmunodeprimidas, responsable de la malformación y deficiencias en niños recién nacidos, entre las que se encuentran microcefalia, hidrocefalia, ceguera y patologías cardiacas congénitas, si la infección primaria se produce en las madres gestantes”.
 
Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida. Además, han determinado que el tratamiento normalmente usado para curar los jamones con nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de Toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infección si se compara con el curado se hizo exclusivamente con sal marina.
 
A la luz de los resultados de este trabajo, los investigadores apuntan que el método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación.
 
“Los productores de la industria del jamón pueden asegurar la eliminación completa mediante el proceso de congelado de las piezas de carne, bien antes del salado o bien después del proceso de curado”, apunta el profesor Osuna.
 
La aplicación de este estudio podría representar una ventaja para las empresas del sector en la producción de jamones y paletillas con un valor añadido al poder asegurar que se encuentran libres de T. gondii y garantizar así la seguridad de sus productos.

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