Huesos de merengue

El merengue es un tipo de dulce que se hace con clara de huevo batida y azúcar, normalmente en su versión pulverizada o azúcar glas, a los que se le puede añadir esencias como la vainilla o colorantes para que adquieran otro tono diferente al blanco brillante característico de este postre.

Se puede tomar y comprar individualmente (en muchas pastelerías francesas se compra como cualquier otro bollo) o bien usarlo como relleno de pasteles o tartas.

Existen varios tipos de merengue:

1. Merengue francés o merengue básico, que es el que se realiza batiendo las claras y añadiendo el azúcar. A las pocas horas, según pierde aire este se ‘desmonta’, baja su volumen.
2. Merengue italiano es el que se usa mezclando almíbar en punto de bola blanda (a 116ºC) y se usa 30 gramos de azúcar por cada clara. El almíbar se incorpora en forma de hilo a las claras en punto de nieve y forma un merengue más consistente y brillante que se usa para adornar tartas, mousses o suflés.
3. Merengue suizo que se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al ‘baño maría’ durante diez minutos, a unos 50ºC.
4. Merengue chino. Habéis leído bien, el merengue ha evolucionado en Asia donde se mezcla con condimentos y se sirve ya en muchos restaurantes.

El merengue, como hemos visto, puede ser blando, semiduro o duro si son preparados en horno bajísimo hasta que se evapora la mayoría del agua.

La Historia no se pone de acuerdo en su origen, algunos dicen que este dulce fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente en el pueblo suizo de Meiringen; otras leyendas dicen que este postre fue obra del cocinero real al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, que lo inventó a partir de una receta alemana y proviene de la palabra polaca “marzynka”.

Lo que sí es seguro es que la hija de Estanislao I era muy golosa y entusiasta de esta receta y, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa. También a la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le encantaban los merengues, sobre todo los vacherín, hechos de anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida.

Los merengues se comían tradicionalmente como tentempié de media tarde, es decir, como lo que ahora conocemos como merienda, ya que era un alimento barato y rápido de hacer.

El merengue se puede tomar crudo o también se puede cocinar. Se cuece en el horno, para un merengue blando se pondría a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo y para uno duro, menos tiempo y más temperatura. Por ejemplo, un merengue blando se suele cocer una hora a 170ºC y uno duro 15 minutos a 210ºC.

La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso, recordando no refrigerarlo nunca ya que se humedecería y se estropearía.

Ahora pasaremos a explicar cómo podemos hacer este dulce especial para Halloween o cualquier fiesta terrorífica.

El merengue es fácil y rápido de hacer, tiene un resultado impresionante pero hay que tener cuidado con este tipo de dulce, ya que la cantidad de azúcar que lleva es elevada.

Ingredientes

● 3 claras de huevos
● 150 g de azúcar
● 1 cucharadita de sal
● Esencia de vainilla

Preparación

1. Precalentar el horno a 120ºC.
2. Batir las 3 claras a punto de nieve y añadir la sal, el azúcar y la esencia de vainilla. Batir hasta que el merengue esté bien firme.
3. Poner el merengue en la manga pastelera y montarlo con forma de hueso sobre la bandeja del horno.
4. Hornear durante una hora. Una vez hechos, déjalos en el horno hasta que se endurezcan.