Este texto es una de esas ocasiones en las que decidimos jugar con fuego al intentar arrojar luz a un tema de discusión que es recurrente dentro del universo de la alimentación, el pan.
Situado en el centro de la diana desde hace tiempo, conviene no detenerse solamente en la conclusión “el pan es malo” para indagar en los motivos que hay detrás de dicha afirmación generalizada para poder valorar si es cierta o no. Y más teniendo en cuenta que es un alimento que suele volver locos a los niños.
Tanto instituciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) como nacionales, como es el caso de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) recomiendan su consumo de forma moderada, fundamentalmente porque es una vía para ingerir cereales -entre 6 y 8 raciones diarias según la OMS-, alimento fundamental dentro de una dieta saludable.
También hay expertos a título personal que rechazan su consumo y abogan por buscar otras vías para cubrir las cantidades diarias recomendadas de cereales; el debate acerca del pan es arduo y está en constante evolución, de ahí que el consenso sobre su consumo no sea total entre los expertos.
Eso sí, hay dos aspectos concretos sobre los que sí hay consenso, en general: si se consume, que sea de forma moderada, y las harinas integrales, desde el punto de vista de la salud, son más saludables que las harinas blancas o refinadas.
Las harinas, mejor integrales
“El pan blanco tiene muy mala prensa porque está hecho con harinas refinadas, lo que significa que le han quitado el salvado y la cáscara del grano durante la molienda y en ese proceso ha perdido parte de sus propiedades”, explica Moncho López, panadero artesano fundador de Levaduramadre Natural Bakery.
En apenas tres líneas, el maestro del pan resuelve una duda que muchas personas tienen a la hora de ir a comprar el pan: la diferencia entre la harina blanquecina y la integral, mucho más colorida porque mantiene esos dos elementos que cita López junto al endospermo -la parte del grano que sí es común en ambos tipos de harina-, que son los que aportan el color clásico de los panes integrales, de un marrón intenso.
Aunque un estudio recién publicado por la IUNA (Irish Universities Nutrition Alliance) atribuye al consumo de pan blanco un posible aumento de la absorción del calcio que ronda el 10% y no ha encontrado relación alguna entre el consumo de harinas refinadas y el aumento de peso en los niños, existen otros argumentos de peso en el otro lado de la balanza.
Siempre hablando desde el prisma de la salud, que la decantan del lado del pan integral, como expone con nitidez el nutricionista Aitor Sánchez: “Cuando utilizamos una harina integral encontramos todas las partes del grano, y por lo tanto son más nutritivas, y desde el punto de vista de la salud son más saciantes y hacen también que los nutrientes dentro de nuestro tracto digestivo se absorban de una manera mucho más pausada, mucho más lenta”.
Este último detalle tiene mucha importancia a la hora de combatir la sensación de hambre, por lo que tiene una incidencia directa en patologías como la obesidad, que en el caso de los niños españoles ha alcanzado cifras muy preocupantes, como demuestran los datos publicados, por ejemplo, por el estudio Pasos a finales del año pasado, a cargo de la Gasol Foundation, que cifra en un 14,2% el porcentaje de menores que sufre esta enfermedad relacionada con la alimentación.
Cuestión de sabor
Otra cosa muy distinta es si se enfoca el debate del pan en torno al sabor, ya que ahí sí es muy probable que, sobre todo en el caso de los niños, el pan blanco se imponga con respecto al integral porque suele ser más esponjoso y de sabor más suave y fino, pero la realidad es que no se puede generalizar desde este punto de vista porque esto del gusto no deja de ser algo completamente subjetivo.
Además, si a un niño se le acostumbra a un determinado sabor desde bien pequeño, en la mayoría de los casos lo acabará prefiriendo frente otros, siendo el caso del yogurt natural no azucarado el ejemplo más ilustrativo de ello. Si tienes la suerte de tener un bebé en casa, haz la prueba cuando pueda empezar a tomar alimentación complementaria y lo podrás experimentar en primera persona.
Más allá del debate pan integral vs pan blanco, que es el más importante de resolver como padres porque afecta a la salud de los hijos, hay dos grandes dudas más con respecto al pan: cómo detectar un pan que sea de verdad integral y qué diferencias hay entre todos los panes que cualquier panadería o supermercado ofrece hoy en día.
Lo primero es más complicado de lo que debería porque, tal y como denuncia Aitor Sánchez, la legislación al respecto es “demasiado laxa”, pudiendo etiquetarse como integral un producto que no tiene por qué estar elaborado íntegramente con harinas de este origen.
Por eso, para saber de qué está hecho el pan que vas a adquirir, es necesario fijarse en el listado de ingredientes, “el único punto del etiquetado alimentario que no nos miente, que es absolutamente sincero”, en palabras de Sánchez. Es ahí dónde se puede comprobar el origen de las harinas y la cantidad en la que están presentes en la fórmula del pan.
Un sinfín de variedades
En cuanto a los tipos de pan, se ha convertido en un verdadero reto acertar con el que llevarte a casa cuando visitas un establecimiento del que no has probado todos sus panes. “De trigo blanco, integral, de espelta, de semillas, de germinados, de mijo, de centeno…” y así podría seguir un buen rato más Moncho López citando todos los panes que hacen en Levaduramadre Natural Bakery, algo que es la tónica habitual de un oficio, el de la panadería artesanal, que vive un momento de esplendor para gracia de todos los fans del pan.
Como padres, en este sentido, la buena noticia es que esta amplia variedad permite acostumbrar a los niños a sabores muy distintos en un alimento que en muchos hogares se consume a diario, pero no varía demasiado desde el punto de vista de la salud si elegir uno u otro.
Atendiendo a la amplia mayoría de expertos, es más importante que se modere la cantidad a consumir y que las harinas sean integrales en la medida de lo posible.
