Rollitos de gallo y cangrejo

Preparación

1. Cocer las espinas y las cabezas de los gallos con un puerro, media cebolla, la zanahoria, un chorrito de vino blanco, una pizca de sal y unos granos de pimienta. Dejar que cueza a fuego medio 45 minutos, colar el caldo y reservar.
2. Encender el horno.
3. En otra cacerola, rehogar en mantequilla y aceite de oliva (mitad y mitad) una cebolla, el diente de ajo y dos puerros, todo picado. Dejar que se dore un poco y añadir la pastilla de caldo, los tomates picados, una pizca de tomillo y eneldo, sal y unas gotas de coñac (solo para los mayores, echar una copa entera).
4. Agregar los cangrejos y parte del caldo de pescado. Cuando estén hechos, sacarlos y dejar que el resto siga cociendo. Pelar los cangrejos, separar las colas y reservar las cáscaras.
5. Incorporar una cucharada de harina, las cáscaras de los cangrejos y un poco más de caldo de pescado, si hace falta. Cocer unos 30 minutos, sacar las cáscaras de cangrejo y triturar el resto con la batidora. Comprobar el punto de sal y pasar todo por el pasapurés. Agregar un chorrito de nata líquida y reservar.
6. Echar una pizca de sal y pimienta a los filetes de gallo, regarlos con zumo de limón y un chorrito de vino blanco. Reservar.
7. En otra cacerola estofar las hojas de endivia en unas cucharadas mantequilla. Cuando estén hechas, ponerlas sobre una fuente de horno y encima de ellas los filetes de gallo enrollados sobre sí mismos. Meterlos al horno 8 minutos.
8. Sacar los rollitos, poner en el centro de cada uno una cola de cangrejo y servirlos regados con la salsa.